Essa técnica envolve a desidratação parcial das uvas antes da fermentação e desempenha um papel crucial na criação de excelentes vinhos.

O appassimento começa com a colheita cuidadosa das uvas típicas da região como a Corvina, Rondinella e Molinara. Em seguida as uvas são dispostas em esteiras de palha ou suspensas por um período que pode variar de um a três meses. Durante esse tempo, as uvas perdem água e concentram o açúcar e componentes aromáticos, em seguida são fermentadas e geram vinhos encorpados e complexos.

Dois dos vinhos mais notáveis produzidos pelo appassimento são o Amarone e o Recioto. O Amarone é conhecido por ser intenso e potente, com aromas de frutas negras e especiarias e seu alto teor alcoólico. Enquanto que o Recioto é um vinho doce, seu processo de fermentação é interrompido para que todo seu açúcar não seja convertido em álcool. Ambos os vinhos passam por um envelhecimento em barricas de carvalho.

Para a produção desses vinhos as regras são rigorosas. A colheita deve ser feita manualmente e submetidas ao processo de secagem, o rendimento por hectare é regulamentado e controlado para manter a qualidade, após fermentadas passam por envelhecimento mínimo exigido. Ao serem engarrafados ainda devem ter um tempo de descanso antes de serem comercializados.

Os vinhos produzidos a partir desta técnica apresentam um grande diferencial e se tornam tesouros inigualáveis para os amantes da bebida. No entanto o appassimento não é exclusivo da região, se estende para além das fronteiras e origina vinhos de expressões únicas junto às peculiaridades de cada terroir.